Что-то мне стукнуло в голову а не поесть ли пельмени и я теперь второй день ем пельмени, их в холодильнике уже три разновидности. Плюс я еще купил селедку, и Надя не сговариваясь принесла селедку. Холодильник удивлен, ни того ни другого не видел давно.
В общем, пока ем очередную порцию гуглю почему пельмени всплывают. Это нетривиально, между прочим.
В общем, физика этого процесса всплытия сложна. Они всплывают не просто так. Начнем с теста. Там есть крахмал, он впитывает воду и набухает (клейстеризация), увеличивая объем. Внутри в тесте белки денатурируют, создавая более жесткую структуру. Часть воды испаряется/кипит, образуя пузырьки. Итог: плотность теста уменьшается, и это работает на всплытие. Но при этом белки мяса тоже денатурируют, уплотняются и выделяют влагу, уменьшая объем мяса. Жир плавится. Итог для самого мяса: плотность увеличивается, и это работает против всплытия. Кроме этого, вода попадает внутрь пельменя, где ее не было, и это тоже работает против всплытия, так как пельмень становится тупо тяжелее. Но выделившаяся из мяса влага (сок) и вода в самом мясе могут закипать, образуя пузырьки пара внутри начинки. Эти пузырьки компенсируют уплотнение мяса, и общая плотность начинки тоже уменьшается (или остается прежней).
В итоге, снижение плотности теста и начинки (из-за пузырьков) приводит к уменьшению общей плотности пельменя, и он всплывает.
Соль почти не влияет на скорость варки. Хотя соль повышает температуру кипения воды (закон Рауля), для заметного ускорения варки ее нужно добавить столько (от 10 г на 2 л), что пельмени станут несъедобно пересоленными. В обычных количествах соль – только для вкуса.
А еще там есть такое явление, как осмос и это причина вкусного бульона. Вода проникает внутрь пельменя через пористое тесто (осмос), делая начинку сочнее. Вещества из начинки выходят в воду, делая бульон вкуснее и жирнее.
Being in America 