Узнал только что, что, оказывается, хлеб черствеет не столько из-за того, что из него уходит влага, а из-за процесса, называемого ретроградацией крахмала. При выпечке хлеба крахмал в муке желатинизируется — его гранулы впитывают воду, разбухают, и структура становится более мягкой и пластичной. После остывания и с течением времени крахмал начинает реорганизовываться в более кристаллическую структуру — это и есть ретроградация. Влага действительно уходит, но не вся и не обязательно наружу. В холодильнике, кстати, черствение происходит быстрее именно из-за ускоренной ретроградации крахмала при температуре около 0–5°C.
Поэтому если нагреть черствый хлеб (например, в тостере или духовке), крахмал снова частично желатинизируется, и хлеб на короткое время возвращает свежесть. Но этот эффект временный. С картошкой фри так не получается, там влага вытесняется сильнее, и крахмал там чуть другой. Поэтому повторный нагрев не разрушает кристаллы без воды, а влага уже ушла. В итоге — резиновая, «пенопластовая» текстура, особенно у фри, который жарился в масле.
Пойду картошечки пожарю и с хлебушком поем
Being in America 